料理をおいしく食べるためには視覚が優先するということである。
料理そのものの形色調その料理を、盛ふりかけをいって粉にするのはめんどうですから、けずり節製造所で買いますとやすいものです)ごま、塩のり、青のりしょうゆ、ズルチン本こしようの水、他に、しょうゆ、甘い水こしょう水を入れ、煮干粉を入れてまぜ、弱火で、カラカラになるまでまぜまず。
キッチリとふたの出来るピーンに入れて、食卓のまん中に置きますと、手間のかからず、栄養も、食事の気持も豊かになります数少ない“ふりかけレシピ， (昭和25 年8月15 日発行『農村にも・都市にも向く簡易料理の秘訣』ケンショク「食j 資料室蔵)着物としての器と盛りつけ料理を配する食卓や照明、調度品や花音楽や会話などの食空間におけるトータルコィネ1トが、おいしさ度を増幅させる重大な要素であるこの量感の思想は、中国や東南アジインカード・アラブ圏、ヨーロッパ圏に共通する。
絵画にたとえれば、大陸系の料理は味つけも盛り方も油絵的で、重量感に満ち溢れている。
それに対し島国日本は水彩画的で、器に盛る料理の量は少なくまことにカードラマ性に欠けるが、清楚である。
その様式は書道の空画のごとく器の余白が目立つ時と場合にもよるが、余白が六割ないし四割を占め、料理は器にちょこんと付いている程度である。
素材そのものの色あい、盛り付け、器とのバランスなど、多くのことが盛り込まれている。
日本の場合、その要素が楚々とした、花でいえば、野草のような面影をもつ。
余計なものを削ぎ落として、必要最小限のあっさりした表現。
料理の最後の仕上げは決してたくさん「盛る」のではなく、ほんの少しだけ「盛り付」ける。
この一語に日本独自の和の感覚がこめられる。
大陸から渡ってきたさまざまな食の文化を、風土に合わせて洗練させてきた集大成としての美学が、ここにある。
来より、基本的かつ恒常的であるのに対して、名調は自由間違に使われ、時代や社会を反映して生まれ、また廃れていく。
暮らしのなかの自然な成り行きのなかで、台所とか囲炉裏端で、または食べ物屋さんの店先で、思わず飛び出した言葉かもしれない。
興味深い風習に「振り米」というのをみつけた。
期におよんだ病人の耳元で米粒を入れた竹筒を振り、いますぐに米を食べさせてやるから元気をだせ、と励ますストーリーである。
白いごはんを食べるのが悲願だったから、せめて米粒の音だけでも聞かせてやろうという慰撫であり、この話が農山村に広く分布することに意味があるわけだ。
とりもなおさず、農民はイネをつくるが米を口にしにくい状況におかれていたことを物語っているのである(K崎宣武「「うつわ」を食らう』日本放送出版協会) 。
った、ふりかけ商品を紡傍とさせるものがある。
民俗学者であり、岡山の宇佐八幡宮の神主としても名高いK崎さんは、「かける」についても以下のように述べておられる。
神道系の民俗行事では高盛りより、はないかと思います。
伊勢神宮では全国から奉納される初穂を、現在俵積みしていますが、戦前までは「掛け穂」で伝えておりました。
漁村部では「掛け魚」といっていまでも残存例がありますが、たとえば東北の日本海側では二尾のタラを縛って神社に掛けて奉納する例があります。
この「掛ける」ことは絵馬を掛けるということにも相通じるでしょうし、もっと広義に解釈すると、神々に貢むしろ「掛ける」ということに象徴的な意味があるので物を、願いを託して奉納し、「願を掛ける」ということにも通じるのではないかこのことをもう少し考えてみたい、と最近思っているところです。
かんざきのりたけか。
淡い期待をもって、K崎宣武さんに、ご教示いただくことにした。
ができるでしょうか。
K崎ふりかけの「ふる」と「かける」。
ご飯に塩を振るということ。
おかずがないときのちょっとした味つけ。
麦飯や赤飯などには、塩をかけます。
そのほうが、味がよくなる。
食べやすい。
今でも残っている習慣でしょう。
ふりかけの連想は、まず振り塩ではないかということです。
塩を振るというのは、生活のさまざまな場面に使われます。
料理にしても握り塩、紙塩、撒き塩、振り塩など、塩の使い方には工夫してきました。
では「かける」のほうはどうか。
きているのではないか。
民俗学の視点から、ふりかけはどのようにとらえること「ぶつかけ」でしょう。
「ぶつかけ」の「かけ」というのは、私は主食のひとつの源流ではないかと考えています。
漆器と飯の融合といいますか、このふたつがかみ合ったとき現れた形式。
ぶつかけというのは、基本は飯と汁です。
つまり食べるときに、直接うつわに口をつけて食べる。
土器や須恵器(すえき) では、その機能は果たされないわけです。
唇触りが悪い。
そこで漆器にたどりつく。
ぶつかけを可能にするためには、漆器がもとにあるわけね。
椀を手にもって口にもって運び、その縁を唇に当ててかっこむ道具。
唇触りのいい食器ということですね。
漆器の飯椀は、一口ごとに持ち上げる運搬容器であると同時に、接吻容器になります。
となると漆器がどこから出てきたのか。
まず托鉢の椀です。
托鉢の椀のはじまりが、中国か日本かというのは別の議論に回すとして、風俗としては、平安までさかのぼることはできるだろうけど、実証的なのは鎌倉期の『一遍上人絵伝』。
一遍聖絵にはたくさんの漆器椀が登場します。
それをもって旅をする聖。
同時に乞食も出ていますね。
中世の初め、仏教の修行僧の旅の必需品です。
彼らは、着替えと椀ひとつもって旅に出る。
ゃなぎだくにおきたみ旅の語源は「たベ」。
「食べものをたまわれ」からというのが柳田国男説。
もうひとつは、K見俊夫の「他火」説。
野宿するにも、軒下を借りて食事するにも、火が必要ということです。
いずれにしても、椀ひとつで旅をする人たちは、行った先々で物乞いをしなくてはならなかった。
そうした古代の旅の食事形式があったのですね。
小乗仏教のさかんなところでは、托鉢の状況が残っていますね。
タイやミャンマーで観察していると、彼らは毎日托鉢に出るのです。
庫裡は、行事のときの聖なる食事をつくる場所ですから、ふだんの食事はそこではつくりません。
いろんなところのいろんなものを持ちかえって、みんなで食べる。
日々の托鉢が、修行プログラムにきちんと組み込まれているのです。
鉄鉢(てっぱつ) といわれる漆の椀と篭をもって出かけます。
椀には粥やご飯、篭にはお菓子や野菜をいれてが、あれはいただきものの集合ということなのですね。
品物一汁一菜以前の日本食の原形K崎ただし個人修行の場合、持ちかえることなくその場で食べます。
かくして、飯とおかず日本でも、古代末から中世にかけて、絵巻物の上で確認できるわけです。
中世から近世に入るまで、一汁一菜形式の食事の前は、ぶつかけ飯が主流、と想定してよいでしょう。
日本食の原形として、ぶつかけ飯は見逃せないということです。
簡便な移動食。
椀一つですべてがおさまるわけです。
立ったまま、あるいは地べたに座って食べるとすれば、合理なのです。
きということですね。
ぶつかけ飯だから、日本では漆器の文化が発達した。
接吻容器ですね。
ただし漆器はあっかいがたいへんです。
そこで江戸に登場する磁器が接吻容器を引き継ぐことになる。
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